Cremona, violini, torrone e mostarda

Cremona, violini, torrone e mostarda

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CREMONA loggia dei militi giovanni baldesio copia

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La città della musica, la patria del violino, del torrone e della mostarda, con una torre tra le più alte d’Europa, non ha nel suo stemma nessuno di questi simboli. A rappresentarla è un braccio alzato, con una palla in mano, la celebrazione di una leggenda, di un eroe popolare: il giocatore di bocce Giovanni Baldesio (Giannino per la tradizione, Zanen de la Bala, per dirla in dialetto locale), che vincendo una sfida con Enrico IV, Imperatore del Sacro Romano Impero, ottenne l’esenzione dalle tasse per l’intera città. L’unica immagine di Giannino è oggi conservata nel cortile a fianco del Torrazzo, che con la Cattedrale, dedicata a Santa Maria Assunta, il Battistero, il Palazzo Comunale e la Loggia dei Militi, compongono una delle sistemazioni
urbanistiche medioevali più suggestive del Nord Italia.
La Loggia, nel cortiletto del Torrazzo che si affaccia sulla Piazza del Comune, era destinata alle riunioni dei comandanti delle Milizie cittadine. L’elegante edificio a pianta quadrangolare presenta sulla facciata il Gonfalone del comune, affiancato da quattro leoni simboli delle porte cittadine. Sotto il porticato è conservato l’emblema di Cremona costituito da una doppia immagine di Ercole (suo mitico fondatore) che regge lo stemma cittadino.
Sul torrazzo di Cremona, uno dei più alti campanili in muratura del mondo (112 metri), venne realizzato nel 1583 da Giovanni Battista e Giovanni Francesco Di Vizioli (padre e figlio) un orologio astronomico di otto metri di diametro, ancora oggi funzionante (ogni giorno viene caricato a mano).
Le lancette indicano le ore, le fasi lunari, i mesi, le costellazioni e i segni zodiacali. La quarta lancetta compie un giro completo ogni 18 anni e 3 mesi e quando si sovrappone a quelle del sole e della luna significa che è in atto un eclissi.
Particolari sono anche le campane, sette come le note musicali e a ognuna è stato assegnato un santo. La sfera d’oro sulla cima contiene un frammento della croce di Gesù e diverse altre reliquie dei santi.
Dalla sommità della torre (487 gradini), bellissima vista sulla città. La salita consente anche di vedere la stanza con il meccanismo dell’orologio.
La facciata del Duomo è un insieme armonioso di stili (romanico con motivi gotici, rinascimentali e barocchi). Rivestita di marmo bianco, è dominata da un grande rosone centrale e alleggerita da una loggia a due piani con diverse sculture. Le volute laterali del timpano, oblunghe e stirate, hanno la forma delle “effe” intagliate sulle pance di tutti gli strumenti ad arco e, come un violino, anche l’interno è diviso in tre parti. Tre navate separate da due serie di pilastri massicci, sormontate da severe volte romaniche a tutto sesto. Le pareti conservano notevoli capolavori di scultura e pittura.
Curioso l’effetto ottico nell’affresco del Pordenone (1521) sulla deposizione che ricorda il Cristo morto del Mantegna. Il corpo disteso sembra scivolare, con una doppia prospettiva: visto di fronte sembrerà rivolto verso di voi e visto da destra vi sembrerà rivolto a destra.
Nella cappella del Santissimo Sacramento, a destra dell’altare, si trova l’Ultima Cena di Giulio Campi (1568). Vi tornerà alla mente Il Codice da Vinci: nella tela, accanto a Gesù non c’è Giovanni ma una figura femminile con lo stesso volto della Maddalena rappresentata nelle tele a lato.
A pochi passi dalla Cattedrale vale una visita il Museo del Violino di Piazza Marconi, dove è possibile ammirare le collezioni di strumenti antichi e contemporanei.
L’immagine di Cremona è da sempre legata alla tradizione musicale e liutaria: qui nacquero Claudio Monteverdi (l’inventore della polifonia), Amilcare Ponchielli, le famiglie Amati (1500-1600), Stradivari e Guarneri (1600- 1700) che scrissero la storia e l’evoluzione del violino.
E c’è musica e melodia anche nel dialetto di Cremona: “pàs” significa pazzo, ma se dici “pàas” significa pace; se dici “cavài” vuol dire levarli, ma se dici “cavàai” vuol dire cavalli.
La tradizione musicale è ancora oggi presente nelle trenta liuterie artigiane attive sparse nella città. Botteghe dalle luci calde e accoglienti, quasi tutte in mano a stranieri, che espongono in vetrina stampi di violini, strumenti appesi ad asciugare come prosciutti e sinuosi ritagli di legno.
La stessa sinuosità del fiume Po che sembra serpeggiare quando attraversa la provincia cremonese. Il grande fiume una volta lambiva il centro storico. Oggi è scivolato a valle e si raggiunge percorrendo il grande viale alberato (viale Po, ricordato anche da Pier Paolo Pasolini che qui visse due anni della sua adolescenza). Attraversata una zona residenziale, si arriva ad una grande area verde affacciata sul fiume. Oasi di pace per passeggiare o pedalare.
Al Po Cremona deve le sue origini. Città di pianura e porto fluviale, fu costruita dai romani (220 a.C.) come rocca per resistere agli assalti dei Galli e di Annibale. A metà del lungo corso del fiume (a circa 300 km dalle sorgenti e dal delta) nei pressi del punto in cui incrociava la Via Postumia, strada consolare romana che univa i due principali porti dell’epoca: Genova e Aquileia.
La colonia romana venne distrutta nel 69 d.C. e successivamente ricostruita dall’imperatore Vespasiano. A partire dall’XI secolo divenne un libero comune. Nel 1334 entrò a far parte del ducato di Milano e dal 1499 al 1509 fu occupata dai Veneziani. Successivamente passò da dominio spagnolo (1525-1702) a dominio austriaco (1815-1859).
In quasi duemilatrecento anni di storia la città e la sua cultura sono state arricchite dall’incontro, spesso dallo scontro, con popolazioni diverse tra loro. Nel ‘400 il Po fu infatti teatro di scontri epici tra le flotte dei Visconti e di Venezia per il controllo della Valle Padana. Una delle battaglie più famose si svolse proprio davanti a Cremona il 23 giugno 1431. In quella occasione venne coniato il termine “gran pavese”, un sistema di segnalazioni con bandiere che le navi ancora oggi innalzano nei casi di solennità particolari. Lo scontro, sotto le mura della città che a quel tempo si affacciavano direttamente sul fiume, avvenne quando la flotta navale milanese del duca Filippo Maria Visconti comandata dal pavese Pasino degli Eustachi sconfisse quella veneziana, forte di 35 galee, carica di armati e diretta ad assediare Pavia, che allora era la principale darsena della Lombardia. Per festeggiare la vittoria il comandante dei Visconti fece issare sulle proprie navi ogni tipo di vela variopinta, comprese le uniformi degli ufficiali nemici catturati.
L’intreccio di culture sicuramente favorì quella varietà enogastronomica che oggi rappresenta Cremona, che è terra di pianura e di acqua; di salumi bolliti e arrosti. Gusti forti, radici contadine. Il torrone, la mostarda, i marubini (pasta ripiena di brasato, salame cremonese fresco, grana padano, pangrattato, prezzemolo e noce moscata, che vengono cotti nei tre brodi di carne di maiale, di manzo e di gallina) e i ravioli di zucca, con amaretti e grana, hanno un’origine medio-orientale o meglio arabo-persiana.
La leggenda vuole che il torrone sia nato come dolce preparato in occasione delle nozze tra Francesco Sforza e Bianca Maria Visconti, celebrate a Cremona il 25 ottobre 1441, ma forse l’origine è più antica di qualche secolo e risale agli scambi commerciali con Venezia (porta dell’oriente dal 1200), alle novità alimentari introdotte dai reduci delle Crociate o ai cuochi che seguivano Federico II di Svevia, l’imperatore “filoislamico” che dal 1220 al 1250 visitò ben 16 volte Cremona (la prima a cavallo di un elefante). Così come i ravioli, pasta richiusa a triangolo o a mezzaluna, con ripieno di carne, mandorle e altre spezie, già conosciuta nei paesi arabi come sambusuch prima dell’anno mille. Del resto sembrano provenire da quelle terre sia gli spaghetti che le lasagne (dall’arabo lauzinaj).
Altra specialità, probabilmente derivata dalla tradizione orientale di candire e sciroppare la frutta, è la mostarda, dal latino “mustum ardens” e dal francese moutarde che significa senape, e a sua volta deriva da moût ardent, mosto ardente (che brucia), perché in origine la senape (ottenuta macinando i semi della sinapis alba) veniva sciolta nel mosto d’uva.
Di mostarda ne parlava già Plinio il vecchio nella sua Storia naturale. Nel Medioevo François Rabelais la cita nel Gargantua e sicuramente era conosciuta da Nostradamus, quello delle profezie, che con lui studiava medicina all’università di Montpellier e che per qualche anno fece il confetturiere alla corte francese di Caterina De’ Medici.

 

LA LEGGENDA DI GIANNINO
Giannino che impugna una palla e occupa metà dello stemma della città insieme con il motto “Fortitudo mea in brachio” (nel braccio sta la mia forza), è il simbolo dei cremonesi. Alla fine dell’ anno Mille, l’ imperatore Enrico V assediò Cremona perché si era rifiutata di versargli l’ annuale tributo consistente in una palla d’ oro massiccio del peso di sei libbre. Per risolvere la questione, Giannino si offrì di sfidare Enrico a duello: se lo avesse battuto, l’imperatore avrebbe liberato Cremona dall’ assedio e dall’assillante tributo. Leggenda vuole, però, che anziché di un duello si trattasse di una gara a chi lanciava più lontano la pesantissima palla. Vinse Giannino che non era né gonfaloniere né valoroso, ma un contadino campione di bocce. I cremonesi gli diedero in sposa la ricchissima Berta de Zoli. Senza eredi, l’eroe lasciò i suoi beni alla città di Cremona, che dedicò a lui e sua moglie due statue di marmo nella facciata del Duomo appena costruito, ordinando che il 14 di agosto di ogni anno fossero rivestite con gli abiti dai colori grigio e rosso dello stemma cittadino. Le statue sparirono ma andò avanti per secoli la festa alla vigilia dell’Assunta di agosto. Il campione di bocce è ancora oggi raffigurato nello scalone d’onore del Palazzo comunale e in una statua di pietra aurisina collocata nel cortiletto del Torrazzo.

 

COSA COMPRARE
La mostarda
La mostarda è frutta candita in sciroppo di zucchero e senapata, ideale per accompagnare un buon bollito e alcuni formaggi. I prodb CREMONA MOSTARDAuttori più celebri sono grandi marchi come Sperlari e Dondi o piccoli artigiani come Fieschi e Luccini di Cicognolo. Attenzione a non confondere la mostarda di Cremona con quella di Mantova, che invece è fatta con frutta tagliata a pezzetti ed è meno piccante (e si fa soprattutto in versione cotognata, utilizzando cioè solo le mele cotogne) e neppure con la mostarda veneta, che è fatta con frutta macinata finemente e un po’ meno piccante. A Mantova è anche uso fare delle conserve, dette impropriamente marmellate di verdure, utilizzando appunto le verdure. La più celebre è quella di zucca, ma ci sono anche di pomodoro verde, di melanzana e di cipolla rossa. Tra le migliori vanno citate quelle delle Tamerici di Pietole di Virgilio (Mn) che produce anche mostarde (quindi con il gusto della senape) di peperoni e di zucca.

Il torrone
Il torrone di Cremona IGP si distingue in classico e tenero (differenziato dalla maggiore o minore quantità di albume nell’impasto) e si presenta bianco avvolto nelle ostie oppure ricoperto di cioccolato fondente. Nell’impasto si utilizzano mandorle o nocciole.
La fabbricazione del torrone ha mantenuto, pressoché inalterati nel tempo, ingredienti e modalità. Si versano in una caldaia le chiare d’uovo e il miele, si mescola rapidamente fino ad ottenere un composto bianco e denso. Poi si passa alla cottura lenta e regolare sempre mescolando l’impasto fino a farlo diventare una massa bianca, cremosa e soffice. Operazione che nella tradizione durava un’intera giornata (l’espressione “menare il torrone”, sinonimo di annoiare, stancare, deriva proprio da qui). Solo alla fine vengono aggiunte le mandorle o le nocciole precedentemente tostate e gli aromi. In seguito la pasta cotta viene rullata a sfoglia e tirata a mano in appositi stampi di legno ricoperti con l’ostia che racchiuderà il torrone, per essere poi tagliata in stecche.

 

BOTTEGHE STORICHE
Vergani – Antico esercizio, specializzato nella vendita di prodotti tipici cremonesi, come il torrone, la mostarda e altri dolciumi della tradizione locale. Si trova al 112 di Corso Matteotti e risale al lontano 1837, quando nelle stanze oggi occupate dalla cantina del locale e nei vicini magazzini ebbe inizio la produzione del torrone cremonese “Vergani”, un marchio oggi conosciuto in tutto il mondo.

Sperlari – Il negozio ha vetrine traboccanti di torroni e di vasi multicolori pieni di mostarda di frutta, liquori e sciroppi dalle mille essenze e si trova in via Solferino, quasi all’ombra del Torrazzo. All’interno vasetti di mostarda di tutte le dimensioni, un’enorme giara di vetro piena di conserva e tanti torroni: a pezzi, morbidi, croccanti, bianchi, neri ricoperti di cioccolato.